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        辣椒在中國的歷史，辣椒是在明末從美洲傳入中國的，但起初只是作為觀賞作物和藥物，進(jìn)入中國.清初，最先開始食用辣椒的是貴州及其相鄰地區(qū)。在鹽缺乏的貴州，康熙年間1662年—1722年）“土苗用以代鹽”，辣椒起了代鹽的作用，可見與生活之密切。從乾隆年間（1736年—1795年）開始，貴州地區(qū)大量食用辣椒 了。乾隆年間與貴州相鄰的云南鎮(zhèn)雄和貴州東部的湖南辰州府也開始食辣子。嘉慶（1796年—1820年）以后，黔、湘、川、贛幾省辣椒種植普遍起 來，嘉慶時有記載說，江西、湖南、貴州、四川等地已經(jīng)開始“種以為蔬”了。
道光年間（1821年—1850年）貴州北部已經(jīng)是“頓頓之食每物必蕃椒”，同治時盛行的包谷飯，其菜多用豆花，便是用水泡鹽塊加海椒，用作蘸水，有點(diǎn)像今天四川富順豆花的海椒蘸水。

         四川地區(qū)食用辣椒的記載稍晚。雍正《四川通志》、嘉慶《四川通志》都沒有種植和食用辣椒的記載，目前見于記載的最早可能是在嘉慶年間。從四川嘉慶年間種植和食用辣椒的地區(qū)來看，主要在成都平原和川南、川西南和川、鄂、陜交界的大巴山區(qū)。道光、咸豐、同治以后，四川食用辣椒開始普遍起來，以至辣椒在四川“山野遍種之”。光緒以后，四川食用辣椒更為普遍，除在民間廣泛食用外，經(jīng)典菜譜中已經(jīng)有了大量食辣椒的記載。清代末年傅崇矩《成都通覽》記載，當(dāng)時成都各種菜肴達(dá)1328種之多，辣椒已經(jīng)成為川菜中主要的作料之一，有熱油海椒、海椒面等，特別是川菜中的回鍋肉正式見于書面記載了。在清代末年，食椒已經(jīng)成為四川人飲食的重要特色，徐心余《蜀游聞見錄》記載：“惟川人食椒，須擇其極辣者，且每飯每菜，非辣不可。”  

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