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毛利率:(售價(jià)-)÷售價(jià)

毛利額:售價(jià)-成本

毛利額:包括員工工資、水、電費(fèi)、折舊費(fèi)等;在毛利額的基礎(chǔ)上減去這些費(fèi)用才是純利。

如:杭椒牛柳售價(jià):32元

原料:牛柳300克凈杭椒300克

配料:蔥、姜、蒜、20克

調(diào)料:蠔油20克、東古醬油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克

成本:牛肉17元/斤牛柳的出品率140%杭椒出品率85%

柳17元÷140%=12.14元杭椒7.5÷85%=8.82

牛柳300克×12.14=7.28杭椒300克×8.82=5.29

姜蔥0.04×2元=0.08元紅椒0.03×7元=0.21

蠔油0.04×5元=0.2元東古醬油0.06×5.5=0.33元淀粉0.06×3元=0.18元

老抽5克×7=0.07元味精10克×4.5元=0.09元油0.3×5元=1.5元

調(diào)料合計(jì)約:2.51元

成本:15.08元再加燃料費(fèi)用2元總成本17.08

毛利率:(32-17.08)÷32=0.466

0.466×100%=46.6%

杭椒牛柳的毛利為:47%

怎么做帳的

(1)業(yè)做賬流程：

首先，你要根據(jù)企業(yè)的規(guī)模以及要求，確定相關(guān)成本的核算方法：比如直接記入成本，月末盤點(diǎn)再沖成本;先入庫記入原材料，領(lǐng)用記入成本，月末盤點(diǎn)再沖成本;等等。一般情況，如果你企業(yè)規(guī)模較小，核算要求不高，可先擇第一種做法。

1.如果對方能提供正規(guī)發(fā)票，菜肉等可直接記入“主營業(yè)務(wù)成本”。如果有庫房，米油、調(diào)料，可先記入“原材料”，領(lǐng)用時(shí)記入“主營業(yè)務(wù)成本”，沒有庫房，對方也能提供正規(guī)發(fā)票，也可直接記入“主營業(yè)務(wù)成本”。煤氣，可記入“營業(yè)費(fèi)用--燃?xì)赓M(fèi)”。

2.購入的酒水、飲料，如果有庫房，可先記入“庫存商品”，等賣出后，結(jié)轉(zhuǎn)成本;如果你有香煙的銷售資格，核算方法同前。如果沒有，你部分的收入、成本的處理要符合營業(yè)執(zhí)照的經(jīng)營范圍。

3.的工資記入“營業(yè)費(fèi)用--工資”，不能記入成本。服務(wù)人員的工資也可記入“營業(yè)費(fèi)用--工資”，其他管理人員，記入“管理費(fèi)用--工資”。一般情況，工資要先計(jì)提。

4.裝修費(fèi)記入“長期待攤費(fèi)用”，攤銷年限，參考租憑合同年限。

5.窗簾、地毯，處理方法，與我的想法想同。

6.入庫時(shí)，分錄：

借：主營業(yè)務(wù)成本/原材料/庫存商品

貸：應(yīng)付帳款--**公司

付款時(shí)：貸：應(yīng)付帳款--**公司

貸：銀行存款/現(xiàn)金

不管對方是什么樣的單位，都應(yīng)該要求對方提供正規(guī)發(fā)票，如果沒有，相應(yīng)的材料不能記入成本費(fèi)用。

(2)餐飲業(yè)分錄：

1、平時(shí)記收入(分類：菜品、酒水、香煙等等)，費(fèi)用分部門記就行了，月底匯總銷售成本，提折舊、提稅、出報(bào)表，買發(fā)票，基本就這些。

2、購買蔬菜、調(diào)料等制作間的用品，根據(jù)票據(jù)及驗(yàn)收單入賬借：原材料

貸：現(xiàn)金(或銀行存款)

3、根據(jù)制作間領(lǐng)料出庫單入賬借：營業(yè)成本貸：原材料

4、月底將制作間剩余材料盤點(diǎn)，根據(jù)盤點(diǎn)表入賬借：營業(yè)成本(紅字)貸：原材料(紅字)

5、結(jié)轉(zhuǎn)成本(營業(yè)成本本月實(shí)際發(fā)生數(shù)-月末盤點(diǎn)數(shù))借：本年利潤貸：營業(yè)成本

6、下月初，將上月盤點(diǎn)表剩余材料記入下月帳中(上月盤點(diǎn)紅字金額數(shù))。借：營業(yè)成本貸：原材料

餐飲業(yè)屬繳納的稅金為營業(yè)稅,故損益=營業(yè)銷售額-營業(yè)費(fèi)用(材料\工資\費(fèi)用\其他雜費(fèi)等等)

取得營業(yè)收入時(shí):借:現(xiàn)金\銀行存款貸:主營業(yè)務(wù)收入

購買材料\支付工資以及其他費(fèi)用時(shí):借:營業(yè)費(fèi)用-二級科目貸:現(xiàn)金

月末結(jié)轉(zhuǎn)成本費(fèi)用時(shí):

借:本年利潤貸:營業(yè)費(fèi)用月末結(jié)轉(zhuǎn)營業(yè)收入:借:主營業(yè)務(wù)收入貸:本年利潤結(jié)轉(zhuǎn)本年利潤:

盈利時(shí):借:本年利潤

貸:利潤分配

虧損時(shí):借:利潤分配

貸:本年利潤

下月初去稅局報(bào)稅:

是以利潤*相應(yīng)申報(bào)繳納。

(3)餐飲業(yè)成本核算：

日常成本核算的主要程序是：

1、廚房當(dāng)天需要直接采購領(lǐng)用的原材料(蔬菜、肉食、家禽、水果、水產(chǎn)品、海鮮)必須在前一天下午5點(diǎn)以前，補(bǔ)貨的必須在當(dāng)天下午2點(diǎn)以前，由各廚房填制《市場物料申購單》，經(jīng)審核后，報(bào)經(jīng)理批準(zhǔn)，交采購員按照要求組織進(jìn)貨，一聯(lián)交收貨組按采購單上的數(shù)量、質(zhì)量要求驗(yàn)收，并由餐飲部派廚師監(jiān)督驗(yàn)收質(zhì)量，如有不符合要求，必須當(dāng)天提出退貨或補(bǔ)貨。驗(yàn)收合格后填寫《廚房原材料驗(yàn)收單》，每天營業(yè)終后加計(jì)《廚房原材料驗(yàn)收單》，填制《廚房原材料購入?yún)R總表》。

2、廚房到倉庫領(lǐng)用的原材料(干貨、調(diào)味品、食品等)，由各廚房領(lǐng)班根據(jù)當(dāng)天的需要填制《倉庫領(lǐng)用單》，報(bào)廚師長審批后，憑單到倉庫領(lǐng)取，倉庫保管員審核手續(xù)齊全后，按單發(fā)貨，每天營業(yè)結(jié)束后加計(jì)《倉庫領(lǐng)用單》，填報(bào)《餐飲原材料領(lǐng)用匯總表》。

3、每天營業(yè)結(jié)束后由各廚房領(lǐng)班對存余的原材料、調(diào)料、半成品進(jìn)行一次盤點(diǎn)，并填制《廚房原材料盤存日報(bào)表》，由廚師長審核后進(jìn)行匯總。

4、餐廳各吧臺酒水員每天營業(yè)結(jié)束后根據(jù)《倉庫領(lǐng)料單》和《酒水銷售單》，填制《酒水進(jìn)銷存日報(bào)表》。

5、財(cái)務(wù)日審員根據(jù)夜審報(bào)表，填制《餐飲營業(yè)收入日報(bào)表》和《餐飲優(yōu)惠折扣日報(bào)表》。

6、成本核算員根據(jù)《餐飲營業(yè)收入日報(bào)表》、《餐飲優(yōu)惠折扣日報(bào)表》、《廚房原材料購入?yún)R總?cè)請?bào)表》、《廚房原材料領(lǐng)用匯總?cè)請?bào)表》、《廚房原材料盤存日報(bào)表》、《餐飲吧臺酒水進(jìn)銷存日報(bào)表》匯總計(jì)算填制《餐飲成本日報(bào)表》，于第二天上午9點(diǎn)以前上報(bào)財(cái)務(wù)部經(jīng)理、及廚師長。做好成本分析，堵塞浪費(fèi)現(xiàn)象。

7、先把你的所有費(fèi)用加在一起，如房費(fèi)、水電費(fèi)、雇傭的工人費(fèi)用等加在一起，再看你選擇店面的地理位置，如果是市內(nèi)繁華地段東西就會稍貴些，地段差一點(diǎn)就便宜些，這你要自己考慮。之后看你的菜價(jià)，菜的原材料是多少錢，能達(dá)到百分之多少的利。之后把之前你加在一起得數(shù)除以30天，就是你一天的費(fèi)用，再看你買多少菜才能達(dá)到這個(gè)數(shù)，剩下的就是你的純利潤!8、餐飲業(yè)成本，大致有以下幾例公式：

本期耗用原料成本=期初原材料+本期購進(jìn)原料—期末結(jié)存原料成本價(jià)=進(jìn)貨價(jià)/(出成品率*投料標(biāo)準(zhǔn)(數(shù)量))

毛利率=(銷售價(jià)格—原料成本)/銷售價(jià)格*100%銷售價(jià)格=原料成本/(1-毛利率)銷售價(jià)格=原料成本+毛利額或銷售價(jià)格=原料成本*(1+加成率)或銷售價(jià)格=原料成本+加成額

加成率=毛利率/(1-毛利率)毛利率=加成率/(1+加成率)

原料價(jià)值=毛料價(jià)值-(次料數(shù)量*單價(jià)+下腳數(shù)量*單價(jià))凈料數(shù)量=毛料數(shù)量-次料數(shù)量-下腳數(shù)量凈料單價(jià)=凈料價(jià)值/凈料數(shù)量。

簡單給你舉個(gè)例子吧，比如銷售產(chǎn)品，收入是100，這件產(chǎn)品的進(jìn)價(jià)是80，即成本80，那么利潤就是20，按次計(jì)算，成本費(fèi)用率就是80/100=80%，利潤率就是20/100=20%

成本加成率是在商品的成本價(jià)格基礎(chǔ)上，加上一定的利潤。如某商品購進(jìn)價(jià)格100元，商店核定該商品的加成率為35%，那么這件商品的售價(jià)=100*(1+35%)=135元。

銷售毛利率=(銷售收入-營業(yè)成本)/銷售收入*100%

成本毛利率=(銷售收入-營業(yè)成本)/營業(yè)成本*100%

毛利率=(銷售收入-銷售成本)/銷售收入×100%

餐飲業(yè)采購的原料不可以直接進(jìn)成本，應(yīng)該有驗(yàn)收人，保管人，采購人共同驗(yàn)收，做帳處理為：借:原材料(或庫存商品)貸:現(xiàn)金(銀行存款)。領(lǐng)用時(shí)做帳:借:主營業(yè)務(wù)成本 貸:原材料(或庫存商品)