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2012年3月30日，"商業(yè)推動(dòng)地產(chǎn)論壇第七屆年會(huì)"在廣州隆重舉行。會(huì)議期間，記者獨(dú)家采訪了北京麻辣誘惑酒樓有限公司副總經(jīng)理周亮先生。麻辣誘惑是一家麻辣口味的餐飲企業(yè)，目前，已經(jīng)在北京、上海、天津等地開了22家門店，今年計(jì)劃新增10家門店，拓展區(qū)域?qū)⒁员本�、上海及周邊的二三線城市為主，并進(jìn)軍深圳市場。

今年門店擴(kuò)張的速度將加快

據(jù)統(tǒng)計(jì)，全世界有2000多種辣椒，不同的辣椒，不同的辣椒比例，又有不同的辣椒口味，比如說麻辣、香辣、酸辣……提到辣，想到的一般都是四川菜、湖南菜，提到麻辣，在北京、上海的消費(fèi)者想到的自然就是"麻辣誘惑"--一家主攻麻辣口味的中餐連鎖餐飲企業(yè)。

記者了解到，麻辣誘惑是北京市麻辣誘惑酒樓有限公司旗下的餐飲品牌，成立于2002年。麻辣誘惑紅、黑色調(diào)的時(shí)尚裝修，以及極具誘惑力的名稱，符合現(xiàn)代人追求時(shí)尚、張揚(yáng)個(gè)性的心理特征，此外，水煮魚、香辣盆盆蝦、毛血旺等麻辣口味獨(dú)特菜品，受到了消費(fèi)者特別是年輕人的歡迎。

據(jù)周亮介紹，麻辣誘惑2002年底在北京開了第一家店，之后相繼開了十多家店并擴(kuò)張到了上海、天津等城市。目前，麻辣誘惑已開業(yè)門店達(dá)到了22家，在北京有14家，上海7家，天津1家。據(jù)周亮透露，麻辣誘惑今年計(jì)劃新增門店面積8000到10000平方米，而按照一般麻辣誘惑門店700到1000平方米的規(guī)模算，今年新開的門店大概在10家左右。而目前已經(jīng)進(jìn)入建設(shè)期的門店天津有2家、南京1家、上海1家、北京1家。

根據(jù)麻辣誘惑年輕白領(lǐng)的客群定位，因此，其一開始就以北京、上海這兩個(gè)一線城市作為最主要的拓展區(qū)域。不過，據(jù)周亮介紹，在今年，麻辣誘惑陸續(xù)進(jìn)駐新的城市，比較確定的是會(huì)進(jìn)入深圳市場，二線城市也會(huì)拓展。未來，麻辣誘惑的拓展計(jì)劃是以北京、上海為中心，向周邊的城市以及中原的一些城市輻射，如上海周邊的南京、杭州、無錫，北京周邊的內(nèi)蒙、河北、山西等城市，長沙、武漢等城市也會(huì)考慮，"今年麻辣誘惑的開店速度應(yīng)該會(huì)加快"，周亮說。未來的5-10年，中國城市化進(jìn)程會(huì)加快，將是中國商業(yè)地產(chǎn)蓬勃發(fā)展的階段，周亮表示，未來幾年是門店擴(kuò)張的好時(shí)機(jī)，麻辣誘惑將會(huì)抓住關(guān)鍵的時(shí)間點(diǎn)，適當(dāng)加快速度。

要保證每個(gè)城市第一家店成功

麻辣誘惑目前的擴(kuò)張主要以一線城市向周邊城市輻射，那么在對(duì)吃方面非常注重的廣州市場，為什么沒有計(jì)劃進(jìn)入呢？對(duì)于這個(gè)問題，周亮表示，在廣州，本土的粵菜非常多，也非常強(qiáng)，本地人的口味還是以粵菜為主。而深圳的市民來自全國各地，可以算是移民城市，"對(duì)于麻辣這種口味，我覺得在深圳更容易被消費(fèi)者接受"，不過，周亮也提到，現(xiàn)在廣州很多年輕人也愛吃辣，如果有合適的項(xiàng)目，也可以做。

麻辣誘惑經(jīng)過十年的發(fā)展，門店開到22家，平均每年開2家門店，這在餐飲行業(yè)中是比較穩(wěn)健的發(fā)展戰(zhàn)略。麻辣誘惑對(duì)于一個(gè)新進(jìn)入的城市選址要求非常嚴(yán)格，這跟他們一向穩(wěn)健的戰(zhàn)略是一致的。每進(jìn)入一個(gè)新的城市，麻辣誘惑的第一家店都要選擇在這個(gè)城市成熟商圈中標(biāo)志性的項(xiàng)目，如果是新項(xiàng)目，要看這個(gè)項(xiàng)目在商圈中的位置如何，以及這個(gè)項(xiàng)目運(yùn)營商的專業(yè)度，"要保證在這個(gè)城市中的第一個(gè)店成功"，這是麻辣誘惑擴(kuò)張的原則。

在麻辣誘惑已經(jīng)開業(yè)的門店中，絕大多數(shù)是開在購物中心，周亮表示，這跟我們目前資源有限有很大關(guān)系，團(tuán)隊(duì)要負(fù)責(zé)全國市場的拓展和建設(shè)，直接跟購物中心合作更省心省事。雖然在和購物中心合作過程中，會(huì)出現(xiàn)一些博弈的情況，不過周亮認(rèn)為，這個(gè)博弈是要建立在共贏的基礎(chǔ)上。他舉了在北京三里屯與一家開發(fā)商合作的例子，這個(gè)項(xiàng)目是在冬天開業(yè)，但因?yàn)槁槔闭T惑門店位置是在外部走廊，天氣很冷，就影響了生意。不過令人意外的是，這個(gè)開發(fā)商主動(dòng)減少40%的租金，拿來做推廣，而經(jīng)過半年的推廣活動(dòng)，生意逐漸好起來。

雖然開街鋪門店需要處理的問題相對(duì)于進(jìn)駐購物中心會(huì)多些，但是麻辣誘惑一直不反對(duì)做街鋪，"位置好的街鋪對(duì)品牌的提升是非常大的"。而麻辣誘惑總經(jīng)理韓東之前在接受媒體采訪時(shí)也表示，麻辣誘惑十分注重培養(yǎng)自身能力，希望依靠自身的努力，通過體驗(yàn)消費(fèi)等活動(dòng)來吸引客流，而不是依靠購物中心來分?jǐn)傁�費(fèi)者。并透露，麻辣誘惑未來計(jì)劃獨(dú)立店鋪占開店總量的50%，"注重自身對(duì)消費(fèi)群體的理解與執(zhí)行能力的提高，就能逐漸擺脫對(duì)購物中心的依賴"。

食品安全是餐飲企業(yè)的命脈

在周亮看來，目前在麻辣誘惑（拓展選址信息）發(fā)展的過程中，最主要的局限是在人才這塊。餐飲是非常注重服務(wù)的行業(yè)，無論是管理干部，還是基層的員工，服務(wù)意識(shí)都是非常重要的。不過他也同時(shí)表示，隨著麻辣誘惑的規(guī)模擴(kuò)大，人才的難題已經(jīng)不像以前那么明顯了。比如，一家新開的門店，員工基本都是從老店面中抽調(diào)一些員工過來作為骨干，老店可以新招人，經(jīng)過一兩個(gè)月的培訓(xùn)，就可以熟練工作了。如果說有時(shí)候會(huì)集中在一個(gè)時(shí)間段有很多新店開出，去年年底，麻辣誘惑在上海同時(shí)開了3家店，那時(shí)人員稍微有點(diǎn)緊張，但問題不大。另外，麻辣誘惑在員工待遇方面在同行業(yè)中算是比較高的，而且，還通過績效考核制度，不斷激勵(lì)員工，還通過形式多樣的內(nèi)培外訓(xùn)，不斷提升員工的工作技能。

周亮認(rèn)為，食品安全是餐飲企業(yè)的命脈，出現(xiàn)一次食品安全問題對(duì)品牌的傷害非常大，對(duì)企業(yè)來說也是致命的，麻辣誘惑非常重視品質(zhì)問題。在公司成立之初，麻辣誘惑就設(shè)立了中央廚房和配送中心，用的原材料都是國內(nèi)最好的，還有很多是進(jìn)口的。此外，麻辣誘惑還在四川和河南建立了辣椒供應(yīng)基地，原料供應(yīng)商中不乏麥德龍（拓展選址信息）、聯(lián)合利華和雀巢這樣的世界500強(qiáng)企業(yè)。

而為了保證品質(zhì)，麻辣誘惑堅(jiān)持直營，一直沒開放加盟商。在周來看來，開啟加盟能夠快速擴(kuò)張，并且可以賺到一些"快錢"，但麻辣誘惑是希望做一家長久的企業(yè)。開放加盟，最主要是和加盟商在利益上很難統(tǒng)一。一旦出現(xiàn)有些加盟商為了節(jié)約成本、追求利潤，以致在質(zhì)量和出品方面不能保證與直營店一樣，這會(huì)對(duì)企業(yè)的品牌形象帶來不良的影響。

麻辣誘惑最大的差異化在于服務(wù)

近年來，隨著租金、原材料、人力成本不斷提高，餐飲企業(yè)面臨比較大的成本壓力，這也迫使餐飲企業(yè)去考慮采取怎樣的盈利模式。周亮認(rèn)為，餐飲企業(yè)的價(jià)格空間越來越小，餐飲企業(yè)之間的競爭靠拼價(jià)格戰(zhàn)是行不通的，麻辣誘惑的做法是提供差異化的服務(wù)，提高議價(jià)的能力。不過，周亮也表示，在國內(nèi)，餐飲企業(yè)做差異化比較難，從產(chǎn)品的角度，做辣的菜品品牌很多，一個(gè)新菜品出來，用不了三個(gè)月，其他的企業(yè)都就模仿出來。不過麻辣誘惑希望做得更精細(xì)，定位是走辣椒專家的路線，據(jù)周亮介紹，麻辣誘惑一直在產(chǎn)品研發(fā)上面下功夫，收集來自世界各地的辣椒，跟北京的農(nóng)科院合作搞研究，希望通過對(duì)辣椒的深入研究，把辣的感覺做的更細(xì)，如果能做出一百中不同辣的口味，這對(duì)真正喜歡吃辣的消費(fèi)者是很有吸引力的。

另外，麻辣誘惑跟其他的餐飲企業(yè)最大的差異化在于服務(wù)方面，這方面是很難被模仿的，因?yàn)榉��?wù)時(shí)通過員工和顧客的接觸、溝通中體現(xiàn)出來的。周亮認(rèn)為，顧客來麻辣誘惑消費(fèi)，不僅僅是為了填飽肚子，還有更多方面的需求，比如朋友聚餐、家庭聚會(huì)、情侶約會(huì)等，除了吃飯，還會(huì)有很多的情感溝通，體驗(yàn)需求。而麻辣誘惑希望服務(wù)滿足消費(fèi)者這些情感需求，從而做出差異化。周亮表示，以后麻辣誘惑開店的方針也是少而精，不是鋪天蓋地的開幾百家甚至上千家，麻辣誘惑要突出的是單店的盈利能力，這就要把這些差異做出來。

麻辣誘惑的目標(biāo)客戶群基本是22大35歲年齡段的年輕人，而在顧客中，又以女性為主，占比到70%，并且本科學(xué)歷的達(dá)到了80%以上，這個(gè)群體對(duì)消費(fèi)體驗(yàn)要求是很高的。麻辣誘惑對(duì)這個(gè)群體的消費(fèi)體驗(yàn)進(jìn)行研究，簡單來講，就是時(shí)尚一點(diǎn)、激情一點(diǎn)，因?yàn)槌岳本褪呛艽碳さ母杏X。麻辣誘惑就從環(huán)境裝修、菜品、服務(wù)等方面體現(xiàn)，從而跟消費(fèi)者的需求相吻合，再繼續(xù)做精、做透就能把差異化做出來了