&

當(dāng)前位置：首頁 > 膳食管理新聞動態(tài) > 詳細內(nèi)容

廚房小組管理法

發(fā)布時間：2017-6-6 閱讀次數(shù)：454 字體大小: 【小】【中】【大】

通常，酒店廚房人員結(jié)構(gòu)為“行政總廚、部門、部門成員”三個層次，但是上海越由大酒店的廚房采取“部門內(nèi)分組”，分別在涼菜、熱菜、點心三個部門內(nèi)細分小組，改為“行政總廚、部門主管、小組長、組員”四個層次。

目前越由大酒店后廚共79名員工，分成23個小組，每個小組控制在4人以內(nèi)。行政總廚馬茂昌說，單位越小，管理越簡單。比如，以前酒店把營業(yè)指標(biāo)下達給各部門，搞得主管壓力很大，基層員工卻悠閑、懶散、狀態(tài)游離�，F(xiàn)在，將營業(yè)指標(biāo)層層下達到各小組，讓每人頭上扛有指標(biāo)，“逼”著所有員工直接為酒店承擔(dān)部分責(zé)任，讓各部門主管省了不少心。

馬茂昌

現(xiàn)任上海越由大酒店行政總廚。

備注：

1、涼菜（編制14人）采取專菜專做，共分為涼拌菜、刀工附帶涼拌菜、炸拌菜、鹵菜、刺身、燒烤等六類，相應(yīng)分為六組。

2、本川（編制25人）和粵菜檔口（編制18人）的人員結(jié)構(gòu)均為兩名炒鍋共用一名切配、一名打荷，分組時直接將該四人定為一組。

3、海鮮檔口（編制3人）負(fù)責(zé)養(yǎng)殖和宰殺，不涉及上灶操作，單獨編為一組。

4、上什檔口（編制8人）單獨分為一組。

5、鮑翅檔口（編制6人）分為兩組。

6、點心檔口按照粵式點心、本幫點心、西點分為三組。

7、本組中工齡最長，或者職位最高（主管除外）的員工可以列為組長的候選人，由部門投票產(chǎn)生。小組長為公司儲備管理人才，所以公司人事部、、對小組長的選舉各有一票否決權(quán)。

8、協(xié)作部門：

財務(wù)部——計算廚房各部門、各組別的營業(yè)額、毛利率，記錄積分、獎懲金額等。

營業(yè)部——記錄菜品的表揚與投訴。

督察部——檢查廚房各部門、各組別的衛(wèi)生。

組員考核細則

小組考核積分制

一分等于1塊錢

小組考核共有四個項目，分別是“敬畏客戶”、“持續(xù)創(chuàng)新”、“勇于負(fù)責(zé)”、“團隊協(xié)作”，采用“積分制”，即組員按照考核細則積分或者扣分，月終按照所得分?jǐn)?shù)領(lǐng)取獎金，1分換現(xiàn)1元人民幣。

曬曬獎金單李曉玲11月考核積分（獎金）表

案例：李曉玲

告別“大鍋飯”

迎來“微承包”

在沒分組以前，整個部門合力完成一項營業(yè)指標(biāo)，如果超額完成，所有基層員工平分獎金。我覺得這有點像“吃大鍋飯”，拼命干的人與好吃懶做的人最終所得是一樣的。

因此，我十分贊成在廚房部門內(nèi)細分小組。這等于搞了一場“微型承包”，每個小組承包一部分營業(yè)額，只要完組的指標(biāo)，就能拿到獎金，不受其他成員干擾。這項制度實施以后，月獎金額一下子拉開了差距：像我這樣對待工作一貫拼命的員工每月獎金一般都在300元以上（我在2012年11月拿到了550元獎金），有些懶散的員工月底是要被扣錢的

上一篇：廚房3C管理模式執(zhí)行細則下一篇：飯?zhí)贸邪叽箫嬍扯勺屛覀兩眢w更加健康

我要評論

一级av毛片免费在线观看_2020久久精品国产免费_欧美丰满人妻视频中文字幕_一级a做片性视频2021