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- 廚房3C管理模式執(zhí)行細(xì)則
- 發(fā)布時(shí)間：2017-6-6 閱讀次數(shù)：378 字體大小: 【小】 【中】【大】
C執(zhí)行細(xì)則
1 3C執(zhí)行總則
為加強(qiáng)店內(nèi)管理,提高工作質(zhì)量，特制訂本規(guī)定。
水云坊本著統(tǒng)一經(jīng)營(yíng)與統(tǒng)一管理的理念，特制定以下3C管理執(zhí)行細(xì)則，以保證各店的基礎(chǔ)管理統(tǒng)一并且長(zhǎng)期執(zhí)行；
本規(guī)定適用于水云坊連鎖全體員工；
2 安全管理細(xì)則
消防用品必須擺放在隨手能取到的地方，比如過道邊；
全體員工入職前與入職后，必須對(duì)其進(jìn)行消防培訓(xùn)，必須具備滅火器的使用能力，以及滅火的基本知識(shí)與方法；
物品超過25公斤，需2人以上搬運(yùn)；
工作鞋必須為防滑鞋；禁止穿拖鞋等露出腳部的鞋子，最大限度避免發(fā)生燙傷事故；
燒油時(shí)，必須有人在灶旁；如遇起火，應(yīng)立即關(guān)火，同時(shí)蓋住，如無法蓋住，須用滅火器；
隨手清潔地面的水漬與油污，油污灑落地面必須立即清理，保證同事工作安全；
電源或插座等處必須有“有電危險(xiǎn)”的安全警示，如沒有需向主管領(lǐng)取，貼上；如遇脫落，需用萬能膠及時(shí)粘住；
電線如遇老鼠等原因裸露，必須先關(guān)閉電源，立即用工具箱內(nèi)的電膠布進(jìn)行粘裹，以保證工作環(huán)境的安全；
電器設(shè)備需找專人維修，不得在未經(jīng)主管授權(quán)的情況下維修電器設(shè)備；
機(jī)械加工設(shè)備必須有“注意安全”的操作提示，如沒有需向領(lǐng)取，貼上；如遇脫落，需用萬能膠及時(shí)粘��；
必須經(jīng)常對(duì)機(jī)械加工設(shè)備進(jìn)行修理與維護(hù)，以保證操作過程中的安全運(yùn)轉(zhuǎn)；
刀具必須統(tǒng)一擺放，同時(shí)做好維護(hù)工作；
工作場(chǎng)所禁止用刀具開玩笑與打鬧，違者重罰；
消毒液與洗滌液以及火堿、食用堿等必須有明確標(biāo)識(shí)，以保證使用安全；
若發(fā)現(xiàn)餐廳內(nèi)設(shè)備有任何故障，應(yīng)及時(shí)通知樓層主管及時(shí)維修；
廚房部（出品組）
3 貨架3C執(zhí)行細(xì)則
每日檢查備貨架是否有不屬于標(biāo)簽區(qū)域物品；
每日檢查貨架物品是否在規(guī)定的安全存量以內(nèi)，并且在每日09：40前對(duì)貨架物品予以補(bǔ)充，以備當(dāng)日之需；
調(diào)料貨架物品按照4日內(nèi)備貨量存放，不得高于或低于存儲(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)；
做好每日的貨架清理與隨手清潔工作，保證貨架的干凈;
堅(jiān)決清理掉不屬于本區(qū)域的物品；
貨架標(biāo)簽與劃線如有脫落，應(yīng)立即貼上或者更換新的標(biāo)簽與劃線；
4工具箱3C執(zhí)行細(xì)則
工具箱名稱標(biāo)簽應(yīng)面向通道；
工具箱應(yīng)擺放于容易夠著的地方，并且能在5秒以內(nèi)快速找到；
工具箱內(nèi)常備工具包含：鉗子1把、電膠帶2卷、3C區(qū)域劃線1卷、備用標(biāo)簽適量、裁紙刀1把、剪刀1把、透明膠帶1卷、電筆1只、扳手1把、螺絲刀（梅花、平口各一個(gè)）；
必須經(jīng)常檢查工具箱內(nèi)有無雜物，工具是否干凈無缺損等；并且能正常使用；
根據(jù)各店情況，酌情添加其他工具；
5 冰柜3C執(zhí)行細(xì)則
必須隨時(shí)保持冰柜的整齊與干凈；
物品名稱黑色大標(biāo)簽應(yīng)貼于冰柜門左側(cè)；
紅色標(biāo)簽貼于保鮮盒外；
紅色標(biāo)簽必須朝向冰柜外面，方便食材取用；
帶血水的物品應(yīng)放置于冰柜下層，有腥味或異味的食材應(yīng)與其他食材分開存放，并且加蓋，避免串味；
同一食材必須放置在同一層；
陳貨必須放在左側(cè)，新貨放在右側(cè)，堅(jiān)持先進(jìn)先出的原則；
裝盤的菜品，店輝必須統(tǒng)一朝向外面；
使用保鮮柜前應(yīng)檢查電源是否接通；
冰柜及保鮮柜內(nèi)菜品應(yīng)分類分層擺放，應(yīng)把所擺放的物品及操作的標(biāo)準(zhǔn)張貼在冰柜及保鮮柜邊上或者廚房信息欄處；
冰柜貼紅條的區(qū)域?yàn)殛愗�，�?yīng)先用；貼綠條的區(qū)域?yàn)樾仑�，�?yīng)后用；
冰柜每星期最少清理2次，清理前應(yīng)斷電，并且不能用鐵器清理，以保證無結(jié)冰現(xiàn)象；
冰柜溫度開關(guān)禁止隨意調(diào)動(dòng)；
晚上下班后應(yīng)把冰柜內(nèi)的剩余原料集中在一個(gè)柜里，其余的空柜把電源斷掉；
菜品整理與集中完成之后才下第二天的采購單；
6 庫房3C執(zhí)行細(xì)則
庫房?jī)?nèi)所有物品必須有相應(yīng)標(biāo)簽；
物品存貨量應(yīng)控制在1月以內(nèi)，不得超過2月；當(dāng)物品低于安全存量時(shí)，庫管應(yīng)向采購提交采購單，并且標(biāo)明購進(jìn)數(shù)量與個(gè)人簽名和日期；
須向總部提交配送的物品，空的包裝或容器必須擦洗干凈后返回總部；如有污垢，將扣取相應(yīng)的清潔費(fèi)；
庫房物品，干貨與調(diào)料應(yīng)分開存放；
庫房需有獨(dú)立的貨架進(jìn)行物品存放；
超過50公斤的貨物應(yīng)擺放于底層，以方便取用；
常用物品應(yīng)擺放在離門口近的區(qū)域，并且有明顯標(biāo)識(shí)能在5秒內(nèi)迅速找到；
物品須按件存放，散開的物品必須用紙箱以件整理到一起；
物品標(biāo)簽須朝向通道，紙箱的產(chǎn)品名稱也應(yīng)朝向通道；
庫房整理順序應(yīng)為：從上至下，從高到低，從內(nèi)到外，從左至右進(jìn)行；
貨物的擺放原則為：陳貨在左邊，新貨在右邊，分類分層存放；堅(jiān)持先進(jìn)先出的原則；
庫房每周至少有一次的整理與清潔；
堅(jiān)決清理掉不屬于本區(qū)域的物品；
區(qū)域內(nèi)設(shè)備有任何故障，應(yīng)及時(shí)通知樓層主管及時(shí)維修；
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