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小翻鍋具體操作方法

小翻鍋要領(lǐng)與大翻鍋(本刊2013年11月刊所登載《臨灶烹調(diào)談翻鍋》一文曾詳細(xì)介紹)基本相似，只是在動作幅度上要小些，其動作可分解為拉、送、播、接四個(gè)步驟。

“拉”(見圖一)：左手握炒鍋柄或炒鍋耳，肩部放松，自然下垂，利用炒鍋底部凸出的圓底，以灶口邊沿為支點(diǎn)(懸空翻以手腕為支點(diǎn))，沿著灶口邊沿將炒鍋從爐口拉向身邊，同時(shí)使炒鍋略前傾，將食材運(yùn)至炒鍋前半部。

“送”(見圖二)：保持食材在炒鍋的前半部，盡量利用炒鍋內(nèi)的弧度，以灶口邊沿為支點(diǎn)，將炒鍋內(nèi)的食材往前推送，同時(shí)用手腕力做往上翹和向后勾回的動作。

“播”(見圖三)：順著往上翹和向后勾回的動作，利用手腕的力量將炒鍋內(nèi)的食材向上顛播，使鍋中部分食材順著炒鍋的弧度作180°翻轉(zhuǎn)，翻起的部分與另一部分相重疊。“送”與“播”這兩個(gè)動作需一氣呵成，在操作時(shí)利用巧勁，是小翻鍋過程中最具關(guān)鍵性和技術(shù)性的環(huán)節(jié)。

“接”(見圖四)：食材在炒鍋中翻轉(zhuǎn)的同時(shí)，輕輕用力將炒鍋向下拉和壓，同時(shí)炒鍋略前傾將食材接住，然后將炒鍋繼續(xù)后拉。不斷重復(fù)上述動作，使食材在炒鍋中均勻翻滾。

小翻鍋技術(shù)性很強(qiáng)，其動作要領(lǐng)主要是利用手腕的巧勁，使食材在炒鍋中翻動自如。要熟練掌握小翻鍋的技法，整套動作練習(xí)需循序漸進(jìn)，要靠悟性和長時(shí)間的訓(xùn)練。

小翻鍋實(shí)際運(yùn)用技巧

在實(shí)際操作中，小翻鍋的運(yùn)用要視食材的性質(zhì)、刀工、火候和烹調(diào)方法而定，一般是用左手翻鍋，右手用手勺助拌，兩者有機(jī)配合，動作協(xié)調(diào)，干凈利落。

具體操作要領(lǐng)如下：

一、根據(jù)菜肴食材的不同性質(zhì)和烹調(diào)時(shí)火候的不同，運(yùn)用不同的翻鍋方法。

1.韌性食材：如豬肉、牛肉等韌性較大的食材，其導(dǎo)熱性較慢，如用中火，翻鍋時(shí)就需慢翻，同時(shí)用手勺慢慢地翻拌。

2.嫩性食材：如魚肉、蝦肉等韌性較小的食材，其質(zhì)地松弛，導(dǎo)熱也快，如用旺火，翻鍋時(shí)則要快翻，手勺需勤拌。

3.脆性食材：如豆芽、韭黃等脆嫩的食材，則用旺火速翻，同時(shí)手勺也要快速助拌，這樣才能保持食材的脆嫩、清鮮。

4.軟嫩食材：如豆腐等軟嫩食材，則用炒鍋慢慢晃動，入味后，用手勺配合炒鍋輕輕地、慢慢地推和翻，以保持食材形狀完整無缺。否則菜肴易翻碎、變形。

5.含淀粉較多的食材：如粉條、土豆絲等，入炒鍋后要及時(shí)翻炒，手勺要及時(shí)翻拌，否則易出現(xiàn)粘鍋、焦煳等現(xiàn)象。

二、相同的食材，刀工處理后的形狀大小、薄厚粗細(xì)不一，運(yùn)用相同的火候，其導(dǎo)熱性能也會有差別，這時(shí)運(yùn)用小翻鍋技法也要隨之變化。

1.對于形狀小而薄的炒肉絲、炒肉片，主料下鍋后，要勤翻動，手勺也要快速翻拌。

2.對于細(xì)小的炒肉泥、炒雞茸，主料入鍋后，要先用手勺順著一個(gè)方向輕輕推炒，待菜肴成形后，再迅速翻炒，手勺要及時(shí)助拌。

3.對于形狀稍大的炒雞丁、爆炒腰花、咕咾肉等菜肴，先油滑、水燙、油炸，然后在炒鍋內(nèi)調(diào)好味汁，將食材投入炒鍋中，旺火急翻，這樣菜肴才能保持潤滑、脆嫩。

三、不同的食材，運(yùn)用不同的烹調(diào)方法，并運(yùn)用不同的翻鍋技法，有助于菜肴入味、成形及保持良好的口感效果。

1.炒鍋速顛翻，手勺快翻拌。

適用于清炒、油爆、鹽爆。因?yàn)榍宄床恍钂旌�上漿，只是主料入鍋煸炒，這就需要炒鍋快速翻炒，手勺快拌，待食材斷生入味后，即可出鍋裝盤。油爆、鹽爆是食材經(jīng)油炸、水燙后，直接入鍋，烹入味汁，炒鍋速顛翻，手勺快翻拌，使芡汁掛在食材上，保持菜肴的鮮嫩、脆韌。如果炒鍋慢翻，手勺慢拌，易受熱不均，火候小時(shí)食材要出水，沒質(zhì)感;火候大時(shí)食材則會僵縮、變色、變老，影響菜肴的色澤和口感。

2.炒鍋少顛翻，手勺快翻拌。

適用于軟熘，如軟熘蝦片、糖醋魚塊等。將炸好的食材放入炒鍋后，手勺快速翻拌，待食材成熟入味時(shí)，炒鍋稍顛翻幾次，便可出鍋裝盤。這樣可保持成品口感鮮嫩，若食材入炒鍋后亂顛快翻，不僅食材熟得慢，而且湯汁易濺出外溢，成品入味不勻，還容易澥汁出水。

3.炒鍋多顛翻，手勺少翻拌。

適用于炸烹、熘炒、干炒、焦炒等烹調(diào)方法，如焦熘里脊、炸脆鱔、干煸冬筍等菜肴。由于炸烹、焦熘、焦炒的菜肴食材一般均需要油炸后，再入炒鍋掛汁，干煸類菜肴食材是經(jīng)基本調(diào)味后，炸至七成熟再二次入鍋煸炒，只有炒鍋多顛翻，手勺少翻拌，才能使汁芡掛得均勻，色澤正，口味醇。否則，容易使汁芡落入炒鍋底而焦煳，主料卻掛不上，影響菜肴的色澤和口味。

4.炒鍋離火翻，手勺助推翻。

適用于拔絲菜。拔絲菜是將炸好的食材，放入熬好的糖漿里后，炒鍋立即離開灶口，并趁熱不停地顛翻炒鍋，手勺隨之往上推、翻。這樣才能使糖漿掛得均勻，拔出糖絲;若炒鍋不離開灶口顛翻，就會使糖漿過火發(fā)苦、變枯。

5.炒鍋速顛翻，離火小鏟翻。

適用于掛霜菜。掛霜菜是將炸好的食材，放入熬好的糖漿里，炒鍋快速顛翻幾下，然后立即離火，并用小鏟勺慢慢地拌翻，菜品冷卻后表面會均勻地呈現(xiàn)出細(xì)粒白霜狀。若炒鍋離開灶口后，用手勺去拌翻，糖漿往往掛不上，菜品冷卻后會與糖漿分離，糖霜全部脫落。

6.炒鍋多旋晃，適時(shí)慢顛翻。

適用于煨、燒等烹調(diào)方法，如蟹黃煨魚翅、紅燒蹄筋等菜肴。將初熟的加工食材入炒鍋后，不必勤翻炒鍋，左手握炒鍋柄順著一個(gè)方向旋晃，待食材成熟時(shí)，將炒鍋適當(dāng)?shù)胤瓗紫�，使食材均勻入味，以保持菜品色正味醇。若初熟的加工食材入炒鍋后，勤顛翻，手勺快拌，將會使菜肴成品散亂，入味不透，影響菜肴質(zhì)量。

7.炒鍋少顛翻，手勺慢翻拌。

適用于水炒，如水炒雞蛋。水炒是在炒鍋內(nèi)加水，燒沸后，放入調(diào)好味的食材炒熟。由于水導(dǎo)熱不如油導(dǎo)熱快，所以食材入炒鍋后，手勺必須慢慢推炒，待成熟后，炒鍋顛翻幾下，即可出鍋裝盤，這樣才能保持菜品的鮮嫩清爽。如果將食材倒入沸水炒鍋內(nèi)，手勺快攪，炒鍋也勤顛快翻，不僅會使食材受熱不勻，熟得慢，還會使食材粘滿鍋邊，菜品散碎，口感老。

總之，小翻鍋技法要根據(jù)烹調(diào)時(shí)的不同要求，運(yùn)用不同的技法，將原料在鍋內(nèi)進(jìn)行嫻熟、準(zhǔn)確、及時(shí)、恰到好處地翻動，從而使菜肴在受熱成熟、入味、著色、著芡、造型等幾個(gè)方面達(dá)到質(zhì)量要求。當(dāng)然，要恰到好處地運(yùn)用小翻鍋，必須有嫻熟的小翻鍋技術(shù)，這只能依靠刻苦地實(shí)踐。

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