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一、龍江物產(chǎn)的特點(diǎn)。
黑龍江省地處中國(guó)東北邊陲，是一個(gè)物產(chǎn)富饒、自然資源富集、多民族的省份。由于黑龍江省山地、平原面積大約各占一半并有大片的沃土荒原，多條水系貫穿其間，山地海拔落差大，所以盛產(chǎn)各種山珍、野味、野菜、菌類、各種地產(chǎn)果蔬、肉禽和淡水魚蝦等菜品原料。黑龍江省特有的物產(chǎn)有“四大山珍”(蛤士螟、熊掌、飛龍、猴頭蘑)以及黑龍江大馬哈魚、三花五羅、鱘鰉魚、馴鹿、梅花鹿、飛龍鳥、黑龍江大豆、北五味子、天麻、刺嫩芽、松茸、優(yōu)質(zhì)大米等。
二、龍江飲食文化的特點(diǎn)。
黑龍江省現(xiàn)有少數(shù)民族46個(gè)，不同的民族有不同的生活飲食習(xí)俗和文化風(fēng)格，其中尤以赫哲族、鄂倫春族、達(dá)斡爾族、鄂溫克族、錫伯族、柯爾克孜族、朝鮮族、滿族和蒙古族特點(diǎn)淳厚，他們的節(jié)慶活動(dòng)、漁牧耕種和手工服飾等鮮明獨(dú)特的民族特征和歷史傳承都為這塊富饒美麗的黑土地增添了奪目的光彩并形成了獨(dú)特的飲食文化和一些典型的代表菜品。如赫哲族的《鰉魚全席》和“稠李子餅”；鄂溫克族的“烤犴肉”和“馴鹿奶”；達(dá)斡爾族的“手把肉”和“稷子米飯”；朝鮮族的“三生”（生拌、生漬、生烤）、牛肉菜、狗肉菜、海魚菜和泡腌菜；滿族的阿瑪尊肉、白肉血腸、白菜包、芥末墩和蘇葉餑餑；蒙古族的“白食”和“紅食”；鄂倫春族的《狍子宴》和老考太粘粥等等。
按1974年美國(guó)出版的《The New world Encyclopedia》中給“calture”一詞下的定義，文化，是指人類的精神文明或精神成果的總和，包括藝術(shù)、傳統(tǒng)、習(xí)慣、社會(huì)風(fēng)俗、道德倫理、法的觀念和社會(huì)關(guān)系等。綜合文化的要素，龍江飲食文化的特點(diǎn)可以歸納為以下七點(diǎn)。
（一）有著悠久的歷史文化傳承。
幾千年來(lái)，黑土地上的黑龍江省各族人民，不僅創(chuàng)造了令世人矚目的渤海文化、金源文化，還形成了令黑土地各族人民驕傲的使人聰明睿智、體魄強(qiáng)壯的獨(dú)特的先進(jìn)的飲食文化。據(jù)考古發(fā)現(xiàn)：3000多年前的黑土地上的先民們就學(xué)會(huì)了在用地窖儲(chǔ)存糧食，學(xué)會(huì)了夏天曬干菜留著冬天吃，以調(diào)節(jié)一年四季的余缺，注重并解決了一年的營(yíng)養(yǎng)均衡問題，對(duì)古代黑龍江省各族人民具有健康的體魄和發(fā)達(dá)的智力起到了積極的促進(jìn)作用，并成為當(dāng)時(shí)中國(guó)北方各民族中的的強(qiáng)者。龍菜的文化底蘊(yùn)是黑龍江省各民族人民在長(zhǎng)期生產(chǎn)和生活實(shí)踐中形成的傳統(tǒng)飲食文化的沉淀，是黑龍江省世襲居住龍江大地的各族人民不斷吸收外來(lái)飲食文化精華，逐漸形成的一種具有明顯地方特征的菜點(diǎn)，是黑龍江省各族人民幾千年來(lái)形成的飲食習(xí)慣的載體。龍菜的傳承以滿族飲食文化為主線，以世襲居住在龍江的各民族飲食文化為分支，博采和吸收魯、川、京等菜系以及俄羅斯等外來(lái)飲食文化之特長(zhǎng)，具有廣泛的兼容性。在吸收國(guó)內(nèi)的飲食文化方面，一是吸收了中原飲食文化。清朝以前，龍江人在中國(guó)北方或全國(guó)建立政權(quán)，龍菜和龍江其他先進(jìn)文化一樣不斷地向外輸出的同時(shí)，也吸收國(guó)內(nèi)的先進(jìn)的飲食文化。如1127年金滅北宋后，不僅將宋朝徽、欽二宗及皇親國(guó)戚470余人用三年的時(shí)間押解北歸，囚禁在五國(guó)頭城（今黑龍江省依蘭縣），還將中原的飲食文化帶回黑龍江省。如宮廷傳統(tǒng)菜肴，風(fēng)味小吃、三餅（絲餅、餡餅、筋餅）、石板烤肉、特別是芳香四溢、淵遠(yuǎn)至今的依蘭野味火鍋。據(jù)說徽欽二帝流放這里，雖說也帶了廚子，但金人有令，他們不敢擅自烹飪。然而南胃北食，二帝吃不慣金人所做的那種半生不熟的野味，每每進(jìn)食，苦不堪言，御廚便以給菜加熱為名，用銅鍋復(fù)而煮之。山珍野味煮其銅爐，代代相傳竟成了依蘭的一道絕炒的美食。二是吸收了全國(guó)各地的飲食文化。在清朝后期，由于被貶到黑龍江的“流人”不斷增多，特別是20世紀(jì)中葉由于自然災(zāi)害，山東、河北的大量移民“闖關(guān)東”，中原及南方飲食文化進(jìn)入了黑龍江地區(qū)，給古老的龍江飲食文化注入了一股股新的成分二，并在短時(shí)間內(nèi)融入到龍江飲食文化之中。三是吸收了外來(lái)飲食文化如沙俄入侵中國(guó)修建中東鐵路，以及日本帝國(guó)主義入侵中國(guó)東北，使俄羅斯、猶太、大和等族人大量地進(jìn)入了黑龍江，他們?cè)诖罅康芈訆Z黑龍江資源和奴役黑龍江各民族人民的同時(shí)，也帶來(lái)了西方的飲食文化，但是，龍江飲食文化的強(qiáng)大生命力，并沒有被外來(lái)的飲食文化所覆蓋，相反，把外來(lái)的飲食文化精華融入了龍江飲食文化之中，而這正是龍菜和龍江飲食文化的生命力所在。
據(jù)考證，在龍菜的文化發(fā)展史上有四次集大成。第一次是“渤海國(guó)”，不僅原料豐富，烹調(diào)技術(shù)得到了快速發(fā)展，出現(xiàn)了許多烹調(diào)方法。第二次是“金代”，烹調(diào)技術(shù)進(jìn)一步得到了發(fā)展，特別是出現(xiàn)了一些新的調(diào)味品。第三次是“清朝”康熙平定三番后，曾給吳三桂的大廚崖三爺被流放到黑龍江寧古塔充軍，他用黑龍江地區(qū)的特產(chǎn)原料，結(jié)合黑龍江人的飲食習(xí)慣，對(duì)龍菜進(jìn)行了改良，研究出許多具有龍江特色的菜點(diǎn)，專供達(dá)官貴人享用。如他用熊筋、鹿筋等原料熬制的羹湯供將士飲用，具有強(qiáng)身壯體的效果。第四次是20世紀(jì)初在黑龍江督軍府（現(xiàn)在齊齊哈爾市內(nèi)），督軍吳俊生在督軍府后院建起了“頤養(yǎng)齋”，并網(wǎng)羅天下名廚獻(xiàn)藝供自己享用，使許多散落在民間的龍菜集中在一起。當(dāng)時(shí)“頤養(yǎng)齋”燉菜已發(fā)展到100多種，出現(xiàn)了40多種燒烤菜、10多種蒸菜、10多種涼拌菜、30多種咸菜、20多種湯菜、20多種主食、10多種酒和10多種飲料。目前，龍菜的創(chuàng)新菜已經(jīng)成為龍菜的一個(gè)重要組成部份。
（二）講究吃“凍貨”
黑龍江省有著“冰雪龍江”的美稱，四季分明，溫度差異明顯，在一年四季中冬天是最漫長(zhǎng)的，所以才有了冰雪飲食文化。龍江的冰雪飲食文化是生活在冰雪生態(tài)環(huán)境的早期人類，在擺脫了動(dòng)物式的自然飲食狀態(tài)，進(jìn)入調(diào)制飲食過程以后，在隆冬季節(jié)采取，并適應(yīng)冰天雪地的惡劣環(huán)境的飲食制度。它包括傳統(tǒng)、習(xí)慣和風(fēng)俗等諸多因素。在冰雪飲食中，以凍食最代表它的特點(diǎn)。而凍食則在一千多年前就已經(jīng)有了。 遼代的契丹人（公元907－1125年）就有食凍梨的習(xí)慣。據(jù)龐文英《文晶雜錄》記載，契丹人將已凍硬的梨“取冷水浸良久，冰皆外結(jié)，已而敲去，梨已融釋�！边@是契丹人將秋季野果、水果采集后置于寒冷的戶外這一習(xí)慣的證明，也是原始人采集時(shí)代的遺留。從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度看，這不失為冬季攝入維生素的好方法。冰雪飲食中，還含有大量的生食肉、菜的方式，這與攝取維生素有關(guān)。 還是遼代的契丹人，“出兔肝切生，以鹿舌醬食之”。契丹人的生吃兔肝，與愛斯基摩人的生吃海豹肝又是多么相似。其實(shí)，生吃肉是出于在冬季獲取維生素的不得已的方法，在沒有凍野果的情況下，如果一味吃熟食，維生素?cái)z取量不足，就容易得壞血病。為了消除生食肉的不良后果，先人們常以“介蒜汁漬沃”，現(xiàn)代的東北人在吃菜時(shí)，尤其吃肉時(shí)，多數(shù)人還喜歡吃生蔥、蒜，這種飲食方式在南方人看來(lái)非常不習(xí)慣，由于生食蔥、蒜，人們說話所帶的異味常使人不舒服，甚至厭惡，這是文化積淀的差異造成的。據(jù)科學(xué)分析，生食蒜、蔥，有預(yù)防多種疾病的功能。龍江人現(xiàn)在在冬季仍然喜歡用凍的方法儲(chǔ)存食物。如凍粘豆包、凍魚、凍肉、凍豆腐等，春節(jié)用凍梨、凍柿子、凍花紅果緩了招待客人。
（三）飲食中高熱量特征非常明顯。
史料記載，金初以來(lái)，上京地區(qū)女真人燕宴時(shí)，“以木碟盛豬、羊、雞、鹿、兔 、狼、獐、麂、狐貍、牛、驢、犬、馬、鵝、雁等肉，或燔（音煩，烤意）、或烹，多以介蒜汁漬沃”，可見先人們吃的多為高熱量值的肉類。還多嗜酒，飲到醉才罷休。有記載：“醉則縛而侯其醒，不然殺人，雖父母不能辯也”。還有記載：“每夜酣飲，達(dá)旦乃寐，日中方起”。由于酒可驅(qū)寒、舒筋、活血，所以北方人好飲酒與氣候寒冷有關(guān)。另外北方人冬季好燉菜，也是攝取高熱量造成的。所謂燉菜就是將肉與菜和而燉之，肉爛菜也爛，便于消化，先人有“以肉和菜搗臼中糜爛而進(jìn)”，這恐怕就是燉菜的雛形或來(lái)歷吧。
（四）飲食中喜食的蔬菜里腌菜、泡菜占了很大的比重。
這與在冰雪環(huán)境中， 腌泡菜易于保存，能較好地從植 物中獲取維生素有關(guān)。 上京地區(qū)女真人，冬季食米飯，菜肴有“野蒜、長(zhǎng)瓜皆鹽漬者”，這就是腌鹽菜的早期記載，現(xiàn)在的東北人家所吃的腌酸菜、泡菜、鹽黃瓜之類都是這種歷史遺留。只是到了近代，冰雪飲食才更顯露出冰與雪的潔白、自然、剛勁、漂灑的文化特質(zhì)來(lái)，如油而不膩、清爽可口、晶瑩剔透、營(yíng)養(yǎng)豐富的食品，這是冰雪飲食的進(jìn)化，也是冰雪飲食的發(fā)展方向。
（五）體現(xiàn)冰雪文化的特質(zhì)。
本世紀(jì)30年代，隨著哈爾濱市這座現(xiàn)化城市的興起，以冰雪命名的飲食出現(xiàn)了，當(dāng)時(shí)的福泰樓所經(jīng)營(yíng)的菜譜中就出現(xiàn)了“冰雪蝦仁”、“冰淩魚翅”以及“雪花銀耳”等。這時(shí)，冰雪飲食以冰雪符號(hào)為文化浮出了民俗的小溪，并匯入了冰雪文化的大河中。到了80年代，在哈爾濱第三屆冰雪節(jié)期間江南春飯店為冰雪節(jié)專門舉辦了烹飪技術(shù)大獎(jiǎng)賽，先后推出了“冰城八景”，“雪花冰點(diǎn)”等180多種飲食食譜。這時(shí)的冰雪飲食文化開始發(fā)展起來(lái)，并形成了自己的特色。
（六）講究吃“原汁原味（魚、肉）”。由于我省盛產(chǎn)各種山珍、野味、野菜、菌類、各種地產(chǎn)果蔬、肉禽和淡水魚蝦等菜品原料，簡(jiǎn)單的烹飪方法最能保留它的營(yíng)養(yǎng)和表達(dá)獨(dú)特的口味，所以龍菜強(qiáng)調(diào)突出地產(chǎn)原料的原味，純正無(wú)邪。如在黑龍江省的江湖邊上有許多清燉菜，如“清燉鯽魚”、“清燉胖頭魚”、“清燉鯰魚”等，在酒店里仍有許多清燉菜，如“清燉牛肉”、“清燉排骨冬瓜”等。而且許多龍菜在烹制前，都要進(jìn)行幾個(gè)小時(shí)乃至10多個(gè)小時(shí)的“腌制”或短時(shí)間的“喂制”等。再如江魚多是殺生和家燉，而且家燉是江水燉江魚，原湯化原食；各種野味也多是稍加調(diào)料烹制即上桌食用。
（七）講究實(shí)惠、碼大和先餐后飯。
龍江人素以豪爽、大方、好客作為待客的標(biāo)準(zhǔn)，在宴請(qǐng)客人時(shí)對(duì)菜的份量就有了大的要求。久而久之就形成了龍江菜要碼大、實(shí)惠這一就餐習(xí)慣。在習(xí)慣上，龍江人就餐多是先用菜品、酒水再用主食。
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