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關(guān)于菜品生產(chǎn)、銷售等檢查的規(guī)范

為保證菜品質(zhì)量，滿足客戶的需求；提高各崗位對(duì)菜肴質(zhì)量的監(jiān)管力度，現(xiàn)對(duì)菜品生產(chǎn)、銷售的各項(xiàng)環(huán)節(jié)檢查進(jìn)行規(guī)范。

一、適用范圍

1．日常銷售的菜肴品種。

2．每季度推出的新菜菜品。

3．新推出的時(shí)令性菜品，例如：養(yǎng)生菜。

4．節(jié)假日推出的活動(dòng)菜品，例如：春節(jié)意頭菜。

二、意見收集與相關(guān)要求

1．各店項(xiàng)目經(jīng)理督促研發(fā)部結(jié)合店內(nèi)、廚部經(jīng)理、，按季度要求和店內(nèi)經(jīng)營(yíng)需求，定期推出新菜品品種。

2．季度性新菜品確認(rèn)推出前7日內(nèi)，時(shí)令性、節(jié)日菜品確認(rèn)推出前5日內(nèi)，由長(zhǎng)負(fù)責(zé)，廚部經(jīng)理協(xié)助，完成對(duì)廚部人員的技術(shù)操作、菜肴擺盤等相關(guān)知識(shí)的培訓(xùn)；對(duì)人員的菜肴知識(shí)培訓(xùn)。營(yíng)業(yè)部經(jīng)理負(fù)責(zé)在新菜菜品推出前3日內(nèi)，完成對(duì)新菜菜品銷售介紹語言的組織與培訓(xùn)，全員為新菜銷售做好準(zhǔn)備。

3．廚部經(jīng)理負(fù)責(zé)完成新菜使用餐具的購(gòu)買、出庫，并且和前廳各崗溝通確認(rèn)新菜品銷售的時(shí)間、廚部的備貨量，方便于銷售信息的流暢，確保新菜的出品速度。

4．新菜銷售后，質(zhì)檢部負(fù)責(zé)督促前廳，連續(xù)10日收集客人的反饋信息，并上交質(zhì)檢部；由質(zhì)檢員匯總后，次日上午10點(diǎn)前交由廚部經(jīng)理。

5．廚部經(jīng)理每日查看客人的反饋信息，并吸取有效意見，協(xié)同廚師長(zhǎng)對(duì)菜品的制作、口味、造型等進(jìn)行相對(duì)應(yīng)的調(diào)整，從而確保菜品質(zhì)量。

6．新菜品推出前15日內(nèi)，時(shí)令性、節(jié)日菜品推出前7日內(nèi)，總經(jīng)理、營(yíng)業(yè)部經(jīng)理、廚部經(jīng)理每日檢查各個(gè)新菜品的銷售數(shù)量；營(yíng)業(yè)部經(jīng)理根據(jù)銷售數(shù)量對(duì)前廳的銷售工作作出調(diào)整安排。另新菜銷售周期內(nèi)，每周周報(bào)中，總經(jīng)理需描述新菜的菜品銷售情況，以及新菜菜品質(zhì)量的穩(wěn)定情況；廚部經(jīng)理需描述新菜的出品情況，以及銷售情況。

7．新菜銷售周期內(nèi)的原材料把關(guān)情況，由酒店廚部驗(yàn)貨經(jīng)理負(fù)責(zé)，驗(yàn)貨質(zhì)檢重點(diǎn)監(jiān)督；、質(zhì)檢部經(jīng)理每周不得少于1次，不定期對(duì)新菜菜品的原材料進(jìn)行抽查。

8．質(zhì)檢部經(jīng)理每周對(duì)新菜菜品質(zhì)量，各崗位把關(guān)環(huán)節(jié)的抽查不得少于1次，并將異常情況報(bào)至總經(jīng)理，溝通后做出整改，同時(shí)將抽查結(jié)果描述在周報(bào)中。

9．管理公司執(zhí)委會(huì)每月不得少于2次，檢查店內(nèi)各崗對(duì)新菜菜品質(zhì)量的把關(guān)檢查情況，同時(shí)將檢查結(jié)果匯總上報(bào)至公司總經(jīng)辦。

三、菜品質(zhì)量總結(jié)

1．每批新菜菜品銷售周期結(jié)束一周內(nèi)，由總經(jīng)理負(fù)責(zé)，對(duì)該批新菜品的銷售情況、出現(xiàn)的異常情況，該批新菜的優(yōu)劣勢(shì)等進(jìn)行匯總，書面上報(bào)至各店項(xiàng)目經(jīng)理處。

2．各店項(xiàng)目經(jīng)理依據(jù)收集的新菜銷售信息，對(duì)下一季度新菜的研發(fā)工作提出針對(duì)性的意見與建議。